A Embrapa Pantanal está desenvolvendo um projeto de pesquisa para caracterizar a carne soleada, alimento típico do Pantanal. As pesquisas em laboratório começaram em junho e a caracterização deve estar concluída até dezembro.

O objetivo deste projeto é conhecer o produto. A partir dos resultados poderão ser disponibilizadas para a sociedade sugestões para elaboração segura e com qualidade do produto, muito usado nas fazendas do Pantanal.

De acordo com o pesquisador Jorge Antonio Ferreira de Lara, responsável pelo experimento, o projeto inclui análise microbiológica, da quantidade de proteínas, umidade, cinzas (minerais), porcentagem de gordura e perdas de água por exsudação (água que se acumula nas bandejas), pressão e cozimento.

No Laboratório de Análise de Alimentos da Embrapa Pantanal (unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Mapa) são feitas análises in natura e depois do processo de salga.

O sal é passado na carne (coxão-mole) e fica em contato por seis horas. Depois o produto é lavado com água auto-clavada (esterilizada) e colocado para secar em ganchos na sombra por 18 horas.

Em uma segunda etapa da pesquisa, a carne é embalada a vácuo e fica congelada por dois meses. Depois desse período, a pesquisa avalia se houve crescimento de microrganismos.

A carne soleada é similar à carne de sol, mas a vida na prateleira é curta - dura de dois a três dias. Ela também tem menos sal e mantém a capa de gordura que caracteriza o coxão-mole.

A análise microbiológica utiliza placa de Petrifilm®, que exibe cores diferentes para microrganismos avaliados, como os coliformes e estafilococos.

Mais informações podem ser obtidas com o pesquisador Jorge Lara pelo e-mail jorge@cpap.embrapa.br.