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terça, 12 de dezembro de 2017

Receitas do Mestre João, Artista da Culinária Sul-Mato-Grossense

 João Claudelino Fonseca da Silva nasceu em Albuquerque, distrito de Corumbá, em 23 de outubro de 1941. Iniciou seu trabalho como auxiliar de cozinha aos 15 anos, na Sociedade Brasileira de Mineração LTDA. em Corumbá, entre 1956 e 1963, onde retorna como cozinheiro mestre em 1971 ficando mais três anos.

Quando serviu o 17o Batalhão de Caçadores em 1959/60, aos 18 anos, era cozinheiro do Cassino dos Oficiais, e foi então que, trabalhando sozinho, teve de aprimorar seus “dotes culinários” para atender o público exigente.

Durante os anos de 1967/68 participa de cursos do SENAC em Jupiá-SP de Garçom, Arte Culinária, Hotelaria e Mestre de Cozinha. Recebe o diploma de Mestre de Cozinha em 1970. A partir daí, participa de vários eventos em São Paulo, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul.

Em 1975 abre seu primeiro restaurante em Corumbá; trabalhando também como cozinheiro mestre na empresa Urucum Mineração durante cinco anos.

O Morro do Urucum deu origem ao “Filé de Pintado a Urucum”, famoso em toda a região do Pantanal e Bonito atualmente.

FILÉ DE PINTADO A URUCUM

Porção para 6 pessoas

1200 g de filé de pintado
3 colheres (sopa) de óleo de urucum
3 cebolas grandes
1 xícara de óleo de soja
3 pimentões verdes (grandes)
2 vidros de leite de coco (pequeno)
4 tomates médios
1 lata de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
200 g de mussarela fatiada
1 colher de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de extrato de tomate

Modo de preparar o molho:

Coloque numa caçarola 1 xícara de óleo de soja, o 1 colher de azeite de oliva, a manteiga e óleo de urucum para esquentar. Coloque o pimentão cortado em cubos, deixe cozer até soltar um caldo esverdeado, quando murchar o pimentão, acrescentar a cebola. Acrescente o extrato de tomate e deixe fritar. Coloque 1 colher (chá) de açúcar para tirar a acidez do molho. Acrescente o leite de coco e deixe ferver por mais 5 minutos, até engrossar o molho. Apague o fogo e está pronto para servir.

Preparação do filé de pintado a dorê

Corte o filé em fatias e tempere com limão e sal. Passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e frite no óleo quente. Coloque numa travessa e regue com o molho, espalhe o creme de leite sobre o molho, a mussarela sobre o creme de leite e leve ao forno para gratinar por 5 minutos. Feito isso, retire do forno e sirva acompanhado de arroz e pirão.


Mestre João foi convidado a participar do I º Concurso Nacional de Culinária para Profissionais, realizado em parceria com o SENAC-SP e Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo em 1979, apresentando o Filé de Pintado a Urucum.

Ele alterou alguns ingredientes do famoso caldo de piranha, conhecido em todo Pantanal, e criou o Creme de Piranha, servido com farinha de bocaiúva que é obtida ralando a parte amarela do fruto.

SOPA CREME DE PIRANHA

Porção para 6 pessoas

6 piranhas limpas
3 cebolas
2 pimentões
sal e limão a gosto
5 colheres de shoyu (molho de soja)
1 kg de mandioca
1 maço de coentro
3 tomates
1 xícara de óleo

Modo de preparar

Corte as piranhas ao meio e tempere com sal e limão. Coloque o óleo em um caldeirão junto com as piranhas. Deixe refogar. Acrescente os temperos cortados em pedaços grandes. Coloque 3 litros de água e deixe ferver até derreter a piranha. Coe e volte o consume para o caldeirão e coloque para ferver com a mandioca ralada e o shoyu (molho de soja) por 6 minutos. Apague o fogo, coloque o coentro picadinho e tape o caldeirão por alguns minutos. Sirva com torradas.

Em seguida, divulgou a cozinha regional do Mato Grosso do Sul em grandes hotéis do país em “Noites e Semanas Pantaneiras” numa temporada com MS/TUR em 1983. Forneceu refeições para a ENERSUL, SANESUL e TELEMS, em 1986/88.

Apresentou o Filé de Pintado a Caramanchão, em 1994, no programa da Ana Maria Braga na TV RECORD. É um prato trabalhoso que reúne vários ingredientes como: bananas da terra, ameixas, bacon, requeijão, mandioca, urucum e mussarela. Dois filés fazem um sanduíche com o recheio de ameixa, bananas, bacon e mussarela; os filés recheados são frigidos e servidos ao molho preparado com urucum, leite de coco e outros ingredientes.

Ministrou alguns cursos no SENAC de Campo Grande em 1997 quando veio para Bonito, inaugurando seu restaurante, “Mestre João – Cozinha Regional”, onde serve pratos à base de peixe, a maioria com receitas próprias, além de outros.

Criou então o Filé de Pintado a Bonito, assim como outras receitas com pintado, dourado e pacu. A maioria do nome de seus pratos foi inspirada nos netos, amigos, topônimos e nomes de cidades e até em homenagem a um grupo de dança: Sarandi.

PINTADO A BONITO

Porção para 6 pessoas

1200 g de filé de pintado
300 g de bacon
3 cebolas médias
3 pimentões grandes
4 tomates
6 ovos
1 vidro de leite de coco (200 ml) 350 g de extrato de tomate
sal e limão a gosto
1 litro de óleo
2 colheres de manteiga
200 g de farinha de trigo
1 pacote de açafrão em pó (pequeno).

Modo de preparar o molho

Corte o pimentão, a cebola e o tomate em pequenos cubos e coloque na caçarola que já está no fogo com óleo e a manteiga e deixe murchar bem os temperos. Em seguida coloque o extrato de tomate e deixe fritar. Acrescente 2 copos de água fervendo e deixe ferver por mais 15 minutos para engrossar. Tire do fogo e está pronto o molho.

Preparação do Peixe

Corte o filé em fatias bem finas, tempere com sal e limão a gosto. Corte o bacon em fatias. Pegue uma fatia fina de fila de pintado e agregue em uma fatia de bacon. Enrole tipo role. Passe em farinha de trigo, depois em ovos batidos e frite em gordura quente. Depois de frito, coloque em um pirex. Bata o molho no liquidificador e regue em cima do peixe, leve ao forno quente por 5 minutos. Sirva com arroz e pirão.



Suas receitas são muitas e com ingredientes variados: palmito, mel, vinho, cenoura, moranga, bacon, queijo tipo catupiry, abacaxi, entre outros como maracujá, que compõe seu lançamento: Pintado Grelhado com Creme de Maracujá.

Especialidade sua também, são os pratos feitos com carne de jacaré criados em cativeiro. Desde o Jacaré Grelhado, que é servido com dois molhos, um de manga e outro feito com leite de coco, urucum, pimentão, cebola e tomate; até o Filé de Jacaré a Terenos, preparado com mel, açafrão, leite de coco, bacon, palmito e mandioca; pode-se apreciar a deliciosa carne desse réptil.

Apesar das receitas apresentadas, “o segredinho nunca pode ser contado” - como dizia o Mestre.

Ultimamente, além do restaurante em Bonito, Mestre João trabalhava em São Paulo numa empresa de catering (serviço móvel de buffet) e realizava cursos livres para empresas do ramo hoteleiro.

Mestre João faleceu no dia 27 de agosto de 2000, poucos dias antes da apresentação deste trabalho.

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