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sexta, 28 de abril de 2017

A Culinária Pantaneira

 A culinária pantaneira, antes da construção da estrada de ferro Noroeste do Brasil (finalizada em 1914) tinha uma dependência do rio Paraguai: navios estrangeiros ali aportavam, trazendo mercadorias, passageiros e consequentemente seus costumes (geralmente fronteiriços). Deste período destacamos o “puchero” (cozido) da Argentina, que é diferente do similar mineiro; do Paraguai veio a chipa, a sopa paraguaia e o locro (ver receitas); de Cuiabá as farofas de banana e de carne, o pacu ensopado, frito ou assado, e o caribéu (abóbora com carne seca).

Merece destaque especial o TERERÉ, também de origem paraguaia. Trata-se da mais popular bebida sul-matogrossense, uma espécie de chimarrão dos gaúchos, preparado com a erva mate (Ilex paraguariensis) e bebido frio ou gelado. Sua chegada deu-se através das cidades fronteiriças de Ponta Porã e Bela Vista, região rica em ervais nativos, que tiveram muita importância na formação do Estado através da histórica Companhia “Matte Larangeira”.

Depois da finalização da estrada de ferro ligando Corumbá a Santa Cruz de La Sierra, a Bolívia contribuiu com a saltenha e o arroz boliviano (espécie de rizoto com ervilhas, banana da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde).

Na culinária sul-mato-grossense como um todo, destacam-se ainda:

Pequi (fruta típica do nosso Cerrado), utilizado tanto no preparo de um prato salgado (arroz com pequi) como na forma de licor;
Forrundu (doce feito de mamão e rapadura de cana);
Guaraná (ralado na hora, é substituto do cafezinho, estimulante e renova energias); Quibebe de mamão;
Suco ou caldo de piranha (é forte e renova energias);
Bocaiúva (fruto nativo que pode ser usado como farinha, com leite quente ou no preparo de sorvetes);
Peixes variados (pacu, dourado e pintado, entre outros);
Churrasco pantaneiro (servido sempre com mandioca);
Carne seca (em paçoca, cozida, frita, assada, no arroz, etc);
Doces de época (caju, goiaba, carambola, abóbora, doce-de-leite na palha – Três Lagoas e Campo Grande).

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