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terça, 17 de outubro de 2017

A Comida de Comitiva

 O Mato Grosso do Sul, desde os seus primórdios, quando aventureiros e desbravadores vieram para esta região em busca do gado bravio que aqui existia, sempre esteve intimamente ligado à pecuária e a todos os processos necessários ao manejo destes animais.

O transporte deste rebanho era inicialmente feito a pé, ou seja, com o gado andando, e até nos dias atuais se usa este tipo de transporte. As pessoas diretamente envolvidas neste processo, peões campeiros, formam a “Comitiva”. Como estas comitivas ficam por longas jornadas na estrada, fora de suas casas, é necessário que alguém seja responsável pela comida dos peões - é o “Cozinheiro da Comitiva”, sempre um homem.

Por estarem sempre na estrada e logicamente sem maneiras modernas de acondicionar comida (como uma geladeira), os alimentos utilizados na cozinha da comitiva - arroz, feijão, macarrão - devem permanecer protegidos à temperatura ambiente. No caso da carne, indispensável neste processo, utiliza-se da carne de sol ou charque. Existem algumas diferenças entre carne de sol e charque, a primeira é manteada fina, mais ou menos uns dois centímetros de espessura, salgada e colocada ao sol por uns três dias, ou seja, ela é “oreada”. No caso do charque, utiliza-se maior quantidade de sal.

Os alimentos são preparados de maneira muito simples, utilizando-se de condimentos como alho, cebola, óleo e sal. Normalmente não se utilizam verduras nas cozinhas de comitiva pela dificuldade de armazenamento. A alimentação durante uma comitiva é composta por arroz carreteiro, feijão, mandioca, macarrão tropeiro, café, charque, entre outras coisas.

Todo o processo de organização dos materiais de cozinha, a instalação do fogão à lenha, a colocação das bruacas (caixas envolvidas com couro de boi onde são guardados todos os apetrechos da cozinha), bancos, enfim, todas as tralhas do acampamento, seguem um rigoroso ritual. Este deve sempre ser obedecido sob pena de o peão que desrespeitá-lo pagar uma “prenda” aos outros do grupo, ou seja, uma forma de castigo, que varia em função do tipo de falha.

A seguir detalhamos procedimentos obrigatórios segundo o ritual da “Cozinha de Comitiva”. É interessante observar que alguns destes parecem ser pura superstição, ao passo que outros têm clara intenção de manter a organização e higiene dos alimentos e utensílios. Mesmo em situações de dificuldade e pouco conforto, estas regras são seguidas à risca pelos integrantes do grupo.

A instalação do fogão à lenha, deverá estar com a parte oposta à da colocação da lenha, voltado para o sentido que a comitiva está se dirigindo. A denominação dada ao fogão à lenha é TREMPE. A madeira a ser utilizada no fogo deve ser preferencialmente angico;

As bruacas também estarão com o lado de abertura das tampas voltadas para o sentido da viagem da comitiva;

As bruacas não poderão ser colocadas diretamente no chão, elas deverão ser depositadas sobre pedaços de madeira que o cozinheiro tem a obrigação de providenciar;

Os bancos que estão próximos à trempe serão utilizados unicamente para a colocação das panelas - em hipótese alguma os peões poderão utilizar-se destes bancos para sentar, sob pena de terem que pagar a prenda, que neste caso será uma leitoa ou um carneiro;

Os peões não poderão tirar o chapéu na hora de se servir das panelas, sob pena de terem que pagar prenda, que neste caso será uma galinha;

Os peões não poderão tirar as tampas das panelas e colocar de lado - a tampa deverá ficar presa a um dos dedos da mão que está segurando o prato. Após servir-se, coloca-se a tampa novamente sobre a panela. No caso de infringir este regulamento a prenda a ser paga é uma galinha;

O cozinheiro não poderá fazer a comida sem chapéu e sem camisa. Em alguns casos o cozinheiro utiliza-se no lugar do chapéu um boné. No caso de infringir este regulamento, igualmente o cozinheiro deverá pagar uma prenda que será uma leitoa ou um carneiro;

Havendo algum acidente na cozinha - como virar uma panela por culpa do cozinheiro - a exemplo dos outros peões ele também deverá pagar uma prenda, que neste caso será uma leitoa ou um carneiro;

Para tomar café, existe um recipiente com água quente que as xícaras ficam imersas, deve-se retirar uma das xícaras com um gancho apropriado, servir e tomar o café e novamente colocar a xícara na vasilha com água quente sob pena de pagar uma prenda, neste caso uma galinha;

Ao terminar a refeição o peão não poderá deixar resto de comida no prato, terá que limpar para depois colocá-lo na bacia apropriada para este fim, sob pena de ser advertido pelo cozinheiro, neste caso não se paga prenda;

A água de beber fica acondicionada em um latão pendurado em algum galho de árvore, junto com duas canecas de alumínio: a da direita serve apenas para retirar a água do latão, que é transferida para a outra caneca, de onde se bebe. Ou seja, a caneca suja de saliva nunca é colocada dentro do latão.

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